愿流氓资源网能够帮您学到有用的知识,精简美观,不做大多数!

餐饮设备回收者:我见证的那些失败与梦想

流氓大叔2023-01-21 09:47:13好文分享

餐饮设备回收者:我见证的那些失败与梦想  第1张

餐饮业无疑迎来了近年来最残酷的寒冬。

国家统计局的数据显示,2022 年上半年,全国餐饮收入 20040 亿元,同比下降 7.7%。辰智餐饮大数据研究中心的数据显示,2021 年餐饮市场关店率达 60.9%。近日,深圳文和友被曝出目前仅剩 25 家入驻门店在营业,空铺率达到近八成。海底捞、星巴克、茶颜悦色、呷哺呷哺、海伦司等品牌连锁持续关店,新元素、许留山等则已经破产清算。

餐饮领域的创业通常是残酷的,疫情的不确定性加剧了这一点,也因此带动了一种职业的火热 —— 回收二手餐饮设备,这一行的从业者以赚取差价为生,在此过程中也见证了餐饮人的 “创业血泪史”。

作为连续创业者的张岭,之前做过餐饮,干过电商,还给餐饮品牌做过线上外卖代运营,他目前的身份便是餐饮设备回收者。在二手平台崛起的时代,他曾创业做过一个二手餐饮设备平台,因模式走不通关掉了网站,转型自营。

得益于此前的经历,他成了少有的把互联网思维带入到这个行业的人,因为团队跑通了线下物业,他们积累了将近十万个餐饮老板的微信,会拍短视频,也会帮同行卖货,还为想成为餐饮设备回收者的新人做职业培训。

餐饮江湖里的入局者形色各异,有企业家、富二代、上班族,也有以此谋生的小夫妻,多的是白手起家的人。关店的原因则不只是疫情,盲目加盟、跟风投资也是导致失败的因素。

张岭们出现时,曾经灯火通明、人来人往的店内,通常已经断电,只剩老板一人坐在黑暗中。他们清点着动辄上百万元打造的餐厅,以低价回收废旧设备。卖设备是餐饮店老板的最后一笔收入,这笔收入通常会用来还债。

餐饮设备回收者以旁观者的视角见证了餐饮业的更迭,乃至人生的大起大落、失败与梦想。张岭与我们聊了聊他眼里的餐饮业,以及背后的行业江湖。

以下是张岭的讲述:

生意难做了

这两年,做我们这行的人变多了。甚至餐饮老板也开始转行做这个,以前的客户,变成了同行。

有个老板之前开了四家餐饮店,找我回收过几次,后来说想加入这个行业,约我聊一下,取取经,我就把这个行业基本的风险和机会跟他讲了一下。最早他是先帮我们对接餐饮资源,有人倒闭,他就谈好价格让我们去收,中间赚点儿信息费,后来他就开始自己做了。他觉得入对了行,至少这个行业一般不会赔钱,只是赚多赚少的问题。

不过今年我们的生意也不好做了,入行的人变多,餐饮店集中倒闭的速度更快,开新店的人少了。我们的销售额下滑了大概 20%,同行就比较惨了,很多可能下滑百分之七八十。

整批倒的情况变多了,也就是整条街好多家同时找过来 —— 可能也跟我们跑通了线下物业有关,但确实能说明日子难过了。

我们有几家合作的头部外卖共享厨房品牌,外卖商家们可以 “拎包入驻”,以前入驻率很高,现在几十个档口都空着,只剩下三五家。2019 年,他们一个月推来的商户采购量大概是二三十万元,现在每个月可能两三万元就差不多了。他们在北京三环内的地段生意还好,但五环左右的都不太行。

北京二环还有一个美食街,之前生意挺火,租金相对合理。后来他们开始涨租金、卡品牌,生意确实变差了,很多店倒闭,找我们过去收。其实每个商业体发展都是这样,先吸引小商户过来,等到大商户进来以后,再把小户慢慢替代掉。不过这个美食街的替代成本有点过高,各项成本上涨,客单价上来了,导致消费者流失。

我们这行,现在在北京差不多有八千左右的从业者,一般夫妻档、兄弟俩比较多。很多是从祖辈儿传下来的生意,父亲做这个,爷爷也是做这个。学历通常不高,也没有办法做其他行业。

餐饮设备回收者:我见证的那些失败与梦想  第2张

▲餐饮设备回收现场,受访者供图

早期这行很赚钱。最早的时候,二手设备回收没有分门别类,同行很多爷爷辈儿,早期其实都算是收废品的,最早收餐饮设备,很多人觉得沉,让我给你拉走,不仅不收钱,还得给我点辛苦钱。后来慢慢过渡到按废品价收,但收的人很少,餐饮老板觉得你能愿意收,已经很不错了,那会儿信息也不通畅。

我的很多同龄人,都已经做十年以上了,听他们描述,在 2013 年左右,现在我们回收价 3000~4000 的冰箱,那会儿 500 块钱就能收。那是暴利时代,因为没有竞争,可能全北京只有几个人收。做这行的不是开宝马就是奔驰。他们就是最早一批把二手设备标出回收价的人,是那个时期的创新者。

因为在一二线城市,店撤了,需要把房子腾空,商场要还原成毛坯,不可能租一个仓库存放这些东西,只能找他们来收。老板一般都不愿意让员工提前知道要撤店,所以基本都是等到最后,时间就比较紧迫。以前可能东跑西跑,想各种办法才能找到一个给你回收的人。那是这个行业的黄金时代,有的从业者已经在北京买了商铺收租了。

三年前,回收价格突然又高起来了,因为收的人多了,甚至要赔钱,你八百收,我就一千收,竞争压力比较大。我们也遇上过跟我们价格硬刚的。现在竞争更大,餐饮倒闭的信息变多,也让很多人看到了商机。

但是倒闭的速度变快,回收的需求突然一下增多,你是满足不了的,所以现在回收价格又回到了十年前。今年很多同行反映确实没有以前好做了,压力挺大。

加盟、负债、关店:餐饮人起起落落

入行三年,确实见了很多人的故事。去收的时候,常见的情景是:屋里只有老板一个人,没有灯,没有交电费,冰箱里的食材都臭了。

最近去的望京一家烤肉店,就是这个情况,食材都放了一个多月,欠物业电费,早就断电了。老板跑路,其实就是不要押金了,租金也不想补,物业自己把设备卖掉,卖多少钱就算多少,可能补不齐,但大部分也不会因为那点钱打官司。这时候,物业就会直接打电话叫我过来收,这两年这种情况变多了。

还有一个老板印象比较深刻,他在北京开了 7 家连锁火锅店,7 个店是陆续停的,到期一个关一个,从 2021 年就开始关了,借朋友的仓库放设备。当时他觉得可能将来还有机会做餐饮,抱了一丝希望,但是越等发现市场越不行。

我们过去清点、收设备的那天,他是坐公交过来的,车已经卖了,负债一百多万元。早上我们先拉了其中一个仓库的货,他问钱能不能打他媳妇卡里,他个人已是失信人,怕钱被银行划走,还有一部分让我们打到他朋友的卡里,因为欠人家钱,这次卖点设备正好把钱还上。

第一个仓库在海淀,第二个仓库在大兴。中午就跟他一块儿吃饭,我带着两个工人,吃饭的地方要先结账,看他的表情,掏吃个面的钱都有点费劲,我就赶紧跑过去把账结了,我说,我请你吧。

这个老板目测大概快五十岁,他说自己之前挺风光的,很多朋友都陪在身边,倒了以后,基本没人理他了。

还碰到过一个开奶茶店的小伙子,以前是上班族,攒了十几年的钱,创业加盟了一个奶茶店,三个月亏了六十多万元,我们去拉设备的时候,他在现场直接就哭了。

他几乎把全部的家当砸了进去,还借了 20 万元。当时品牌跟他说有 30 万元就能开起来。但是 30 万元投进去后发现根本不够,别无选择,已经投了,只能再借钱坚持。

这种加盟的套路通常是承诺每个月有七到八万元的净利润,但都是口头承诺,可能的确有这样的例子,或者总部有些直营得特别火的店铺,但都只是个案。品牌方说的开店所需资金一般也更低,实际运营下来,会发现装修完,钱就不够用了。撤也撤不出来,这时通常会想再坚持一会儿。很多加盟的小白,没有做过餐饮,成本算不明白,很容易就亏得血本无归。

有位加盟某肉夹馍品牌的女士,本来有工作,收入也不错。品牌当时说每个月能挣十到二十万元,纯托管模式,员工总部给派,你只要出钱,别的什么都不用干。很多上班族也是看中了这一点去投资。

当时总部跟她说投 120 万元就够了,实际做下来花了两百多万元。光装修就花了九十多万元,她后来找人评估,发现外边装修队 30 万元就够了。设备配了十六万多元,实际市场价值也就六万多元。

开业两个月每天都在亏,一天营业额只有三千多块钱,一个月光房租就要 7 万元。她把自己的积蓄都投了进来,还借了一些钱,现在负债将近一百万元,接下来还要打官司。这是一个特别强势的商场,告她违约,押金交了三个月,经营了两个月,签了一年,商场要求她把剩下七个月的房租补齐…… 真被起诉的话,工作都有可能会丢。

搞加盟一般会赚你三笔钱:加盟费,设备装修以及后端供应链 —— 也就是原材料必须从总部采购。这已经是行业见怪不怪的事儿。这两年衍生了一些新品牌,有所改进,只赚供应链的钱。

包括之前很火的明星火锅店,我也见过不少加盟商亏钱。望京有一个专门做加盟的老板,他说从来没亏过钱,唯一就在这个项目上亏了。

餐饮设备回收者:我见证的那些失败与梦想  第3张

▲二手制冰机,受访者供图

大品牌加盟很多都需要验资,普通人很难进入,所以很容易就被专搞加盟的品牌收割了。这些品牌也许找了一个代言人,刚好演了加盟者看过的戏,就觉得靠谱,实际上不然。在奶茶、咖啡、火锅店这三类,基本都是加盟陷阱的重灾区。

有位在大品牌的奶茶店工作 3 个月的小伙子,觉得学到了,就自己开奶茶店,加盟费、进场费、总部装修配设备的费用,亏了一百多万元。奶茶店在北京投入大几十万元的比比皆是,三线品牌也需要五六十万元。火锅店更不用说了,没有个几百万元是做不了的。

但也不是所有的加盟都不行,一部分知名大品牌比较靠谱,但一些小品牌,设计之初就是为了割韭菜,直营店就那么三五家。

见到的人和故事太多了,其实也有点麻木。人性不就是这样吗?站在局外觉得不靠谱,但局内人确实觉得自己发现了别人没看到的商机。包括我之前创业,如果不是转型成功,可能我也负债了。

关店的原因五花八门。我碰到过俩女孩开的一家店,开了两年,是一个上海奶茶品牌在北京的第一家加盟店。当时刚开业,开在电影院门口,人流量比较大,生意很好。后来确实没有什么人去看电影了,她们那个店也关掉了。

还有没开业就黄了的,因为租到违建,今年就碰上二三十个。有一个客户正在跟房东打官司,火锅店设备买齐了,装修好了,一天也没开业,说是违建。还有一个做麻辣烫的加盟店,装修完了,开业第二天,就被贴上封条 —— 这两年集中拆违建,出现不少这种问题。

从我这买设备回去之后开店,倒闭了,又把设备卖回给我的大有人在。很多人一两个月没做成,就关了。不是时间短,而是创业的人对时间的感受是不一样的。一旦自己去创业,他们需要面对的东西就不一样了,每天碰到几个打击,可能就撑不住了。

也有一些不差钱的人关店了甚至还很高兴。他们本身财务自由了,觉得硬撑着挺累,撤店了反而解脱。

连锁餐饮开始用二手

现在很多餐饮老板都有买二手的意识,但是之前他们还不是这样。2019 年,甚至 2020 年,我们很多客户都是那种不起眼的小店,购买的客源比较单一,现在,肯德基都有从我们这采购,他们采购的是前厅的展示冰箱。

这说明兜里没钱了,生意难做,必须要控制成本。有些老板自己也说,现在想起来,以前真是太浪费了,什么都买新的,冰箱面上有一个小坑,都要把它换掉。

现在二手的维修率跟新的也差不了太多。生产端变化很大,中国厨具之都在山东,现在竞争白热化,以前他们卖一台冰箱可能挣个千儿八百,现在工厂一台冰箱挣个五十一百都不错了。2019 年买一台分体的制冰机,最便宜也要八九千元,但机器质量确实牢靠,现在因为打价格战,三千多元就可以买一台,质量却不如从前。

大的连锁品牌开始使用二手设备,大概是从 2021 年开始的新变化。最开始,他们先少量采购,试一下品质,之后再开新店,就开始加大二手设备的使用比例,但不会全部使用二手。因为有一些定制设备必须要新的,现在开始用二手设备的连锁餐饮店,大概有 70% 左右的二手采购比例。

成本能节约多少?看情况。一种是通过厨具公司买,他们是组各种厂家的货给你配,提供设计方案,配套服务,这种比较贵。如果跟厨具公司对比,以我的一个客户为例,厨具公司报的价格方案是 60 万元。他从我们这采购 12 万多元就买齐了。另一种是和自采对比,差不多在五折以下,甚至有的冷门商品能达到一折以下。

现在连锁餐饮店用二手的意愿越来越强,我们也在积累这些连锁品牌资源,他们对品质要求更高,所以很多小品牌的货我们也不再收了。

一般的我们会分成三类产品。第一类是通用型,比如冰箱,一般回收价是按出厂价五到六折;第二类产品是行业型产品,比如米饭快餐类的蒸饭车,折扣会高一些,两到三折;第三类是冷门产品,基本是废品价,因为卖不掉。比如旋转小火锅就是属于定制型产品,因为店的结构不一样,很难卖出去。花两三万元定制的,最终也就卖个几百块钱的废品价。但是有时候冷门产品购买时,可能反而比较贵。

餐饮行业还存在一种情况,像有些加盟店,设备在淘宝上都搜得到,市场价只要 5 万元。但加盟商总公司会强制要求必须从总部配,这个设备可能就要花 15 万元去买。很多人会觉得回收价格太低,实际上是买贵了。

从刚入行到现在,还有一个比较大的变化是行业健康了一些。最早这行没有售后,有一小部分人会卖一些根本用不了的机器。我还曾因为质保半年的承诺被人围起来恐吓,觉得我破坏行规。但是在我们的带动下,现在大家都开始提供售后服务了,他们会发现那条路是行不通的。

该交的 “学费” 还是得交

几乎每个餐饮老板都把关店的原因归结为疫情。但我觉得也不全是,疫情之前,市场好的时候,大家都赚钱,缺点反而不会暴露。一旦遇到行业走下坡甚至触底的时候,问题就出来了。

每个行业都会有波动,其实疫情之前,北上广深餐饮每月倒闭率已经达到了 10%。深层原因是供需关系不平衡。2019 年全国的餐饮店已经达到将近 900 万家,需求可能也就是每天大概五个亿左右的人群,意味着平均每家只能分到五十多单,肯定支撑不了成本,行业是有泡沫的。

设备其实只是餐饮的一小部分成本,房租和人工才是餐饮店成本的 “大头”,核心地段是餐饮的必争之地。有人的地方,再贵,也有钱赚,没人的地方,房租再便宜也没用。

寒冬中还是有人继续开业的,也有一部分人在疫情期间能够盈利,并且还在继续开店,这些人是餐饮界的高手,基本都有专业团队。

还有一群人是专门玩加盟的,只要有好位置,还没有项目的情况下就先接,他们有一个内部群,位置情况一介绍,有谁愿意共同入股,就一起做。他们有一套管理系统,专门找这种好位置。并且有一个核心原则,只有团队一流、做得比较好的品牌,才会去加盟。这种需要资金和人脉关系,主流商场都能进。行情好的时候,他们会赚得更多。

特别是疫情以后,很多好位置都空出来了。以前在北京一个好位置的转让费就要三五十万元,这个钱是给到上一个商家的,好位置不空出来,别人就进不去,现在是不需要转让费的。

主流商场要进的话,小品牌一般要有进场费。而且中间可能隔了好几层,不是说花钱就能进来,没有关系也进不去,可能存在灰色地带。核心地段的进场费之前一直是在涨的,但是这两年跌下去了,跟市场需求有关系。还按以前的天价,确实负担不起。

房租贵的有 50 万元一个月的,能租的都是很一线的品牌了,对普通人来说,在非核心商场,一个月的这个房租成本大概在两三万元。

核心地段的房租,一般每年递增 5%,或从第三年开始递增 7% 或 10%。碰到过很多人因为房租涨价、无力承担而关门。今年房租还没到期就撤店的比例提高了很多。核心地段可能今天搬走,明天马上就开始装修。不好的地段,可能空到现在还在空着。核心地段是永远抢手的。

很多人觉得我见证了餐饮人的 “创业血泪史”,问我有没有什么建议,但我觉得这个东西就还是得自己去尝试,该交的 “学费” 得交。

整个市场的连锁化肯定还会加快,多样化会增加,十几年前饭店定位要不就炒菜、火锅,要不就烧烤,现在有很多都是以前没有见过的。整个市场依然很庞大,不会马上复苏,需要一个阶段慢慢缓过来,但未来这个曲线肯定是往上走的。

(张岭为化名)

来源:南方人物周刊 微信号:Peopleweekly


网友评论