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番茄酱的祖先居然是…… 福建的鱼露?

流氓大叔2023-01-01 01:52:49好文分享

今天的番茄酱和鱼露,从原料、制作工艺到风味口感,都没有了相似之处。要说它们俩有亲缘关系,估计福建人都觉得难以理解,不想攀这亲。

这是一个漫长的传承故事。很多食物的发展演化,就是这样的曲折。

事情得从鱼露说起。所谓 “鱼露”,是我们现在用的一个相对标准、统一的名称。在久远以前人们叫它什么,就完全是 “百花齐放” 了。

鱼露的历史可以追溯到很久以前,关于它的起源历史学家们也没有吵出共识。有的认为是中国古人借鉴酱油而来,有的认为在罗马时期地中海地区的人们就会把鱼虾的下脚料进行发酵得到液体调味料,而在越南泰国等东南亚地区,人们也很早就会制作鱼露了。不管这些东西被叫做什么,它们的食品工程原理都跟酱油是类似的 —— 经过发酵,微生物产生的酶把蛋白质水解,释放出谷氨酸等鲜味氨基酸以及多肽,再加上高盐,就成为了 “咸鲜” 的调料。

到这里,鱼露的起源跟番茄酱还没啥关系。

历史推进到 17 世纪。不管是自己发展而来,还是从东南亚引进,总之福建的鱼露已经很成熟了。那时候的福建交通不便,地域之间的沟通交流不畅,造就了 “十里不同音” 的丰富多彩的方言。今天我们叫做 “鱼露” 的东西,不同的地方有不同的名字,相同的名字也可能有不同的发音 —— 其中,有些地方称之为 “鲑汁”。

番茄酱的祖先居然是…… 福建的鱼露?

17 世纪是大英帝国横行世界的年代。一些英国士兵来到了福建,接触到了 “鲑汁” 这种调味料。如果他们能够搞懂 “鲑汁” 是怎么制作出来的,估计可以意译成 “fish sauce”。但是这些士兵们估计没有兴趣去考究,只是根据 “鲑汁” 的闽南语发音把它叫做 “catsup”。

后来,这些英国士兵把 “catsup” 带回了英国,并且试图自己制作。在英国,制作原料除了凤尾鱼、牡蛎等水产品,还有核桃和蘑菇等也成为了原料。从食品工程角度说,这些原料中也都有不少蛋白质,可以发酵得到鲜味的氨基酸。尤其是蘑菇,不仅有氨基酸,还有鸟苷酸。谷氨酸盐与鸟苷酸盐能形成协同效应,使得鲜味大大增加 —— 今天鸡精,设计原理就是这个效应。

从今天的标准来看,英国人制作的这些 “catsup” 跟 “正宗鲑汁” 已经相去甚远,完全就是 “造假”。当时的英国人倒也没有 “以假乱真 “,而是在名字中突出了原料,把它们叫做 “蘑菇鲑汁(mushroom catsup )”。

此后,“蘑菇鲑汁” 在英国逐渐成为主流。

那时候,“catsup” 也都还跟西红柿无关。

18 世纪,英国版的 “catsup” 传到了美国。当时的西红柿育种还很原始,作为茄科植物的西红柿甚至被认为有毒 —— 原生态的西红柿富含龙葵碱,被驯化之后龙葵碱含量大为降低,在成熟的西红柿里几乎已经没有了。

直到 19 世纪初,美国的 “catsup” 依然是含有鱼的。不过,人们开始尝试用西红柿来制作,毕竟西红柿里含有相当多的游离谷氨酸,在西方烹饪中也经常用来 “增鲜”。不管怎么说,西红柿的成本比起蘑菇还要低,而且西红柿制作的 “tamato catsup” 在风味口感上也有吸引力。

1830 年,有位名叫 “John Cook Bennett” 的医生,甚至把加入了西红柿的 catsup 做成了药片,宣称可以治疗腹泻、消化不良,甚至风湿。

不过,西红柿制作的 “catsup” 面临一个很大的挑战:鱼虾和蘑菇制作的能够存放很长时间,西红柿制作的放不了多久就变质了,而当时的西红柿,成熟采收季节集中在八九月份 —— 也就是说,那段时间能做但放不了多久,其他季节又没有西红柿可用。

为了解决保存的问题,人们开始在其中加入一些苯甲酸钠。虽然在今天,苯甲酸钠已经被确认是一种安全的防腐剂,但在那个时代,很多人对于这样的 “化学添加剂” 还是心存顾虑的。“tamato catsup” 基本上就是家庭主妇们自己制作,在民间口口相传中,配方也在逐渐改变 —— 糖和醋,逐渐进入到了其中。

到 1837 年,有位叫 Jonas Yerkes 的商人制作了瓶装的 “tomato catsup” 向全国销售。这是番茄酱发展进程中的一个里程碑。它意味着,“工业化生产”“预包装” 番茄酱的时代开始了。

1875 年,有位叫 “亨利 × 亨氏”(Henry Heinz)商人破产了。第二年,它注册了 “Heinz” 商标,开始入局番茄酱产业。他把 “catsup” 的拼写改成了 “ketchup”,并且去掉了 “tomato”,直接用 “ketchup” 来表示 “番茄酱”,沿用至今。

亨氏提出了一个口号 “Blessed relief for Mother and the other women in the household”,意思是 “(买我们的番茄酱),把妈妈和家里的其他女性(从繁琐的番茄酱制作中)解放出来”。

这个口号很成功,不仅直击家庭主妇们的 “痛点”,也为男性提供了一个简单易行的 “表达关心” 的机会。此后,预包装的 “ketchup” 成了主流,家庭自制的逐渐没落,“Heinz” 也逐渐成为了番茄酱江湖的头牌 —— 直到今天,“亨氏” 在番茄酱领域依然是霸主。

那时候的 “ketchup” 跟现在的番茄酱还有很显著的不同。

在 19 世纪末到 20 世纪初,美国的食品和药品行业也是一片混乱,安全事故层出不穷。农业部化学局的主管哈维 × 威利大力推动食品药品监管体系的建立。在 1906 年,美国颁布了《纯净食品和药品法案》,赋予哈维 × 威利领导的农业部化学局监管食品药品的职能 —— 这,就是美国 FDA 的前身。

哈维 × 威利是位化学家。局限于时代的科学水平,他对食品里的 “化学添加物” 深恶痛绝 —— 而番茄酱里的苯甲酸钠,就是当时讨论激烈的一个典型。在哈维 × 威利的大力推动下,苯甲酸钠被禁用了 —— 对于当时的番茄酱产业来说,这无异于灭顶之灾。

亨氏不得已改进配方来避免对苯甲酸钠的依赖。首先,他们大大增加了糖和醋的用量,这不仅增加了防腐能力,改变后的口感还更加具有吸引力 —— 糖的甜、醋的酸、盐的鲜、谷氨酸钠的鲜以及其他调味料的苦,这样的番茄酱堪称 “五味协调” 的典范。其次,他们用成熟的西红柿代替了青西红柿,其中的果胶含量大大增加,果胶对于保存也有一定帮助,而它增加的粘稠度也明显改善了口感。

到 1910 年,亨氏的 “ketchup” 基本上就是目前的版本了。

在日常用语中,Ketchup 也约定速成地成为了 “番茄酱”。跟它的祖先 “鱼露”“鲑汁”,以及 “mushroom catsup”,甚至早期的 “tomato catsup” 相比,都有了脱胎换骨的变化。

有意思的是,也不是所有的美国番茄酱公司都认可 “Ketchup”。在现在的市场上,也还是有着一些小众的品牌,坚持把它们的产品叫做 “catsup”,表达着对行业巨头最后的倔强。

来源:云无心是我 微信号:yunwuxin945


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